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Participación de la Cofradía del Orujo y el Vino de Liébana en la Fiesta del Orujo

Seducidos por su aroma y sabor, miles de visitantes se acercan hasta el municipio cántabro de Potes para revivir la tradición secular de la destilación del orujo en las tradicionales alquitaras de cobre.

La festividad, que evoca tan vieja tradición, se instauró en 1984. Durante nueve años, entre 1985 y 1994, estuvo prohibida esta celebración al igual que la destilación casera.

Es por tanto momento para disfrutar de un acto ancestral, sepultado en ocasiones por el paso del tiempo; en otras por la mano del hombre.

La finalidad de esta fiesta es dar a conocer el preciado licor lebaniego. En el templete de la plaza se encienden las alquitaras y se ofrecen degustaciones a todas las personas que asisten a la fiesta; además, se concede la distinción de 'Orujero Mayor' a una personalidad destacada. También se entrega el premio de la Alquitara de Oro al mejor orujo del año.

En estos días de exaltación del orujo la Cofradía del Orujo y el Vino de Liébana celebra su capítulo en el que nombran a los 'cofrades de honor', elegidos a partir de los trabajos significativos en pro de divulgar y dar a conocer estos productos.

¿Qué es la Alquitara de Oro?

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Alquitara de oro es un premio que se otorga al mejor orujo del año, la producción de orujo en el valle Liébana se remonta a la cosecha de viñedos en los monasterios de la Alta Edad Media.

Cada año se otorga la 'Alquitara de Oro', de la mano del orujero mayor, a la marca que ha producido mejor orujo del año. Este premio se entrega al finalizar la Fiesta del Orujo, el domingo al mediodía en Potes.

La organización realiza un cata a ciega recogiendo distintas botellas al azar en las estanterías de distintas tiendas del mercado.

En las últimas ediciones catadores profesionales venidos de todo el territorio nacional, degustan y votan los orujos presentados bajo la presencia de un juez que garantiza todo el proceso de selección y cata a ciega.

El Orujo

Orujo proviene etimológicamente del latín clásico "involucrum", con el significado de envoltorio. En el latín tardío perdió la primera sílaba, convirtiéndose en "volucrum", más cercano ya a "orujo". El diccionario de la Real Academia Española da como primera acepción de orujo "hollejo de la uva, después de exprimida y sacada toda su sustancia". Pero no acoge una segunda acepción que diga algo así como "bebida alcohólica obtenida del orujo, generalmente de alta graduación" o algo parecido. Como segunda acepción habla de "residuo de la aceituna molida y prensada, de la cual se saca aceite de inferior calidad". Aunque en estas dos acepciones ese diccionario sólo menciona la aceituna y la uva, al ocuparse de la palabra "caspia" la acredita como "orujo de manzana".

La "brisa", según el mismo diccionario, es un concreto orujo: el de la uva. Otra palabra castellana sinónima es casca. El diccionario de la RAE la define como "hollejo de la uva después de pisada y exprimida".

Tipos de orujos

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En el mercado encontramos una variada gama de orujos

Cuando se habla de orujo como bebida se entiende por tal el destilado obtenido del vino en presencia de los orujos, independientemente de que sean frescos o fermentados, ensilados o no ensilados. En el alambique además de vino debe haber orujos. En eso se diferencia el orujo del aguardiente de vino llamado "brandy". En el caso del brandy, en el líquido que se destila no están presentes esos residuos sólidos, llamados "orujo". Una pequeña parte de los orujos, aunque sólidos a temperatura de ambiente, se licuan al ser calentados en la caldera, sufriendo evaporación, que al condensarse produce ese sabor tan característico e inconfundible propio del orujo. Esa es la diferencia definitoria entre el aguardiente de vino y el aguardiente de orujo.

La bebida llamada orujo no es el aguardiente resultante de destilar vino de garrote, sino el aguardiente resultante de destilar vino en presencia de orujos, independientemente de que el vino sea de yema o de garrote.

Materia prima

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La uva, materia prima del orujo

Quien cultiva uvas puede dedicarlas a producir vino o aguardiente. La tendencia natural es producir vino, brandy u orujo, según lo que se acepte mejor en el mercado, pues la materia prima —la uva— es la misma. En las explotaciones agrícolas familiares se adopta el siguiente criterio. Se prensa levemente la uva; y ese leve prensado produce buen mosto con el que se elabora muy buen vino con buena aceptación. Ese primer prensado puede efectuarse a una presión de un kilogramo por centímetro cuadrado, que representa el setenta por ciento del mosto extraíble. Pero esa uva ya exprimida todavía es útil. Con otro prensado a una presión de 4 kilos se obtiene otro quince por ciento, que todavía vale para beber como vino. Todavía puede prensarse más aún, hasta llegar a hacer un aguapié, o bien un vino de quema, destinado al alambique para usos industriales. Con ese vino de quema, sin embargo, también puede hacerse un aguardiente de orujo. La ley española 25/1970 de 2 de diciembre todavía encuadraba el aguardiente de orujo entre los subproductos de la uva. Pero a veces no es tal subproducto.

El aguardiente de orujo en el mundo

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El orujo o aguardiente protagonista de la queimada

Un buen criterio para adentrarse en el mundo de los aguardientes de orujo consiste en agruparlos en razón de la palabra vernácula utilizada para designarlos, indicando el país de procedencia: "orujo", para España y países de habla española; "bagaçeira" para Portugal y países de habla portuguesa; "marc" para Francia y países de habla inglesa o francesa; "grappa" para Italia; tsikoudia y tsipouro, para Grecia; zivania, para Chipre; törkölypálinka, para Hungría; etc.

El Orujo en España

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La alquitara o alambique elemento fundamental para destilar el orujo

Es una bebida muy popular en Cantabria cuyos orígenes se remontan al siglo XIV en el Valle de Liébana. En los tiempos recientes hay dos momentos claramente diferenciados, antes y después de la intervención de Hacienda. Antes de que Hacienda exigiese el etiquetado de los licores la producción era totalmente familiar y el consumo, en consecuencia, mucho más limitado, prácticamente no se vendía una botella de orujo fuera del valle lebaniego.

Posteriormente, una vez que Hacienda comenzó a cobrar los impuestos correspondientes, desaparecieron casi en su totalidad los pequeños productores, cuyo hueco ocuparon empresas que se dedicaban explícitamente a la producción de orujo; sin embargo aún se produce de forma familiar, para consumo propio.

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Rosquillas con orujo de Potes

Actualmente se ha convertido en una bebida festiva común en Cantabria, además de contar con unas jornadas en las que se celebra anualmente el Día del Orujo, con una afluencia masiva. Esta bebida también goza de mucha tradición en Galicia, donde se produce y distribuye bajo la denominación específica Orujo de Galicia. Cuenta con numerosas variantes: aguardiente blanco, aguardiente de hierbas, aguardiente con café (licor de café o licor-café), y en crema (crema de orujo).

El orujo también es una bebida que se produce en la provincia de León, donde destaca la producción de El Bierzo y de la Montaña Leonesa; también hay producción de orujo en el Norte de la provincia de Zamora.

Texto de Wikipedia

Programación

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